面筋——是时候了解一下面粉的灵魂了

来源:  北京青年报
时间:2018-04-04

最近网上有一篇流传甚广的文章,其中指出面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且会致癌。这不免让很多喜欢糕点的朋友们心生忧虑,而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么东西呢?其实,无论高筋、低筋,都是面粉与生俱来的,就像人体的筋骨和血液一样。

面筋 面粉的灵魂

特性各异的面粉里都有麦蛋白的功劳

烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八门,为什么家里做饭用的面粉不能直接拿来烘焙呢?这一切都是因为面粉的灵魂——面筋。

面筋就是小麦里的蛋白,是在小麦变成面粉的时候跟着一起来的。说到蛋白,下面我们展开一点想象,进入一个分子水平的微观世界。分子水平有多微呢?一个麦粒就差不多是整个地球那么大了吧。在这个麦粒里,有很多麦蛋白,这个词可能有点陌生,因为麦子一向是跟淀粉挂钩的。可是,在食品科学界,麦蛋白可是明星一样的存在。特性各异的面粉、五花八门的小吃都有麦蛋白的功劳。

麦蛋白主要由两大“社团”构成,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。社团中有17~20多条肽亚基——高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)。麦谷蛋白比较包容开朗,喜欢和外人十指相扣(链间二硫键)拉帮结派,肽链舒展成长链,呈纤维状,显示较强的弹性(被压的面团恢复原状);而麦醇溶蛋白较为内向,喜欢单干(链内二硫键),是单体球状蛋白,具有流动性(可塑性)、黏性,延伸性(耐拉)和膨胀性。

在干粉状态下,面筋非常低调,隐世于面粉各个角落,与淀粉、脂质、矿物质等成分愉快相处,是最佳的佛系主角。而当面粉遇到水并承受反复揉捏时,面筋就像有些明星接到了通告一样开始膨胀,喜欢单干的麦醇溶进入到喜欢结交朋友的麦谷蛋白中,醇谷交融。肽链的二硫键、离子键、疏水键断裂、重组,你侬我侬,交织成有序的面筋网络空间结构,将淀粉、脂质等成分包裹住。通过两社团的分工合作形成不同性质的面筋网络,赋予面粉各种专用加工用途。

高筋粉和低筋粉的区别在于面筋的含量高低

当面筋含量高时,就叫高筋粉。这样的面粉在揉捏过程中,会形成很多麦蛋白的网络结构,使得面团非常具有韧性。做面包时技术含量很高的“手套膜”就是这么来的,手套膜的存在让面包具有层层叠叠的口感,将这个特性发挥得最好的点心,比如金砖。这也是为什么高筋粉又叫bread flour。需要耐拉、有韧性的拉面、苏打也适合用高筋粉。

当面筋含量低时,就是低筋粉。用它揉成的面团会非常酥松,因为网络结构比较少,所以经常用来做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cake flour。

而我们平时吃的馒头烙饼饺子等,既需要有点韧性,又不能太筋道,所以用中筋粉就最好不过了。

面粉反复用水搓洗蒸熟后产生面筋

那么,我们怎样才能做出面筋呢?其实也不难。作为面粉的灵魂,面筋自然也有出窍的时候。把面放在屉布里包好,然后放在水里,不停地搓洗,面筋就“灵魂出窍”了。面粉的躯体被洗进了水里,沉淀以后蒸熟了就是凉皮;而留在屉布上的就是面筋,也就是我们在凉皮里吃到的那个小方块。这里再告诉你一个常识性的秘密,那个小方块可不是直接搓成的,而是蒸熟以后切成的形状。

此外,麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸都是面筋做的。所以,面筋并不神奇,也没有什么见不得人的秘密,跟致癌更扯不上关系,它只是我们美食中最普通的一部分。要说神奇,也许最神奇的是博大精深的饮食文化和不断探索的吃货精神吧。(北京工商大学食品专业副教授 龚凌霄)

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