护国菜的来历传说

来源:  美食掌门网
时间:2017-02-17

护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式,属于潮菜。相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。少帝吃后倍觉爽口,于是大加赞赏,封此菜为“护国菜”,一直延传至今。

护国菜传说 护国菜来历

关于护国菜的来历,有这样的一个传说:

相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺,在公元一二七八年登基后,元军大举侵犯。少帝便一路南逃,经福建跑到广东潮州,歇息在一座古庙内。由于战乱,民不聊生,生活贫苦的和尚见少帝驾到,也无名贵菜肴招待,只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶,经出水后略略除去苦涩味,草草制成汤肴奉献,饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已,问起菜名,和尚答道:“山野贫僧,不知此菜名称,但愿能解除皇上饥渴,重振军威,确保大宋江山安全无恙。”少帝听后,极为感动,便替这道菜赐名“护国菜”。每此,代代流传,沿袭至今。

护国菜传说 护国菜来历

争议

据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记,番薯是明代万历二十一年,福建华侨陈振龙从吕宋(菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传,但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到,万历年间番薯确是一件新鲜事物,只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜,极力主张推广,因而写下了《甘薯疏》。由此可证明,番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食?“护国菜”的这一传说似不可信。然而,潮汕一些老师父传说,使用番薯叶做护国菜较为理想,但只能在秋冬才有。因此,平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味,作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话,那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。

据考,广东《电白县志》载:广东吴川名医林怀芝,因给交趾王的女儿治好了病,国王赐给他生甘薯,他将其暗藏携带回国,种植发展。《金薯传习录》则记载着明万历年间,福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商,不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定,以重金购得薯藤数尺,藏于船绳之中带回家乡,试种成功,遂在民间推广。

既然甘薯的引进是在明朝,那么南宋末年,粤东的和尚要在田地里摘到甘薯叶是很难成说的,但是,一代代的人们,宁可信其然而不问其所以然,他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。

做法

材料

主料:番薯叶(500克)

辅料:火腿(25克)淀粉(蚕豆)(15克)草菇(100克)调料:鸡油(20克)猪油(炼制)(30克)苏打粉(10克)盐(5克)味精(3克)香油(20克)

步骤

1.将番薯叶去掉筋络洗净;

2.用5000毫升开水加苏打粉,下番薯叶烫二分钟捞起;

3.将烫过的番薯叶清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下待用;

4.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐,蒸20 分钟取出,去掉火腿,草菇和原汁备用;

5.炒锅烧热下猪油,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤700毫升、精盐,烧制;

6.待烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油、麻油,八成倒入汤碗内;

7.二成留锅内,再加鸡汤200毫升和火腿,淋在菜汤上即好。

提示

1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量;

2.若无番薯嫩叶,可按下列次序选料替代:第一苋菜嫩叶,第二菠菜嫩叶,第三通菜嫩叶,第四君达菜嫩叶。

护国菜传说 护国菜来历

护国菜菜是潮州汤菜中之上品,但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的,因有一封油质封面,故不见热气升腾。所以,要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀,并要浅尝即止。操之过急者必上其当,成为席中取笑对象。

各地潮州菜馆,在“水陆罗八珍,樽罂溢九酝”的宴席上,总少不了一道汤菜上品:“护国菜”,但见:冰碗羹碧,翡翠溶光,举箸凝脂滑,嚼齿留软香。护国菜是用甘薯叶,先除筋络洗净,再用碱水浸后压干,以清除苦涩味;然后切过横刀,爆炒于油锅,再配上北菇,火腿茸等佐料,加上汤煨制。

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