三河水豆腐与小千张

来源:  合肥晚报
时间:2018-03-12

三河的水豆腐,又白又嫩又光滑,像蒸熟的鸡蛋一般鲜嫩,远近驰名,为人称道。

水豆腐的原料为周边地区出产的大黄豆或大青豆,也就是东北人所称的“大豆”。

三河水豆腐

水豆腐的制作分泡豆、淘豆、磨浆、筛浆、煮浆、点浆,成嫩豆腐(俗称“豆腐脑”)后,舀到木制水箱中轻压而成。泡豆就是用水将黄豆泡开膨胀,一般需要几个小时,使豆皮脱落;淘豆是用提篮或猪头篮将泡好的黄豆在清水中反复搓揉,去皮、淘净;磨浆是用石磨,将泡好过的黄豆加一定比例的水磨成浆,现在多用磨浆机来磨,加水比例仍然相同;筛浆要用筛架和筛布,筛架为“十字形”木架,交叉处安一铁钩,可挂在屋梁上垂下的绳子上,“十字”四头有四个圆眼;筛布就是一块正方形白土布,四角插入筛架四眼中拧紧即可。筛时双手提筛架,一上一下,反复摇浆,直到渣浆分离沥尽;煮浆是将筛出的豆浆放到铁锅中煮沸,捞去豆腐皮(亦称“腐竹”),煮好后舀到木桶或大缸中,稍冷一下即可用熟石膏粉点浆,点浆好坏,关系到豆腐的形状、产量,故而有一定“科技含量”,成豆腐脑后,即可舀到木箱中,轻压出“黄浆水”,成为白豆腐。豆腐做成后划分寸许方块,清水泡养,售时用手掌分开五指托出,冬天冷水刺骨亦然。

水豆腐的特点是细润光滑,营养丰富,一般作为汤锅原料,如肉片豆腐汤、毛圆豆腐汤、泥鳅豆腐锅、鲶鱼豆腐锅等等。

小千张与水豆腐的前期制作大体相同,然后期程序却大相径庭。千张是用白土布包住豆腐脑,叠成四四方方的一块块上榨挤压,榨去多余水分而成。千张榨成,也像土布一样的薄薄一张;小千张更薄更小,像一方手帕,也像一张白纸,拿在手中欣赏,不觉产生幻象:仿佛是古代仕女走出闺楼捏着手帕轻歌曼舞,书生用它书写华美诗章……

千张烧肉、千张烧鸡、千张烧排骨等菜肴,用的均是小千张,将小千张切成长条,打成疙瘩球,与肉食同烧,让其“吃”饱油,其味鲜美,其油润舌,其香开胃,令人叫绝。

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