广东名菜谱上这十五道粤菜你吃过吗?

来源:  叨叨说食话
时间:2017-12-15

作为中国八大菜系之一,粤菜不仅历史悠久,且种类繁多,其中不乏历史传承悠久的传统名菜,也不乏中西合璧的“杂交”菜。

究其原因,一是由于广东地处我国南端沿海,境内多高山丘陵、江河湖泊,气候温和、雨量充沛,食材极为丰富。其次,广州是历史悠久的通商口岸城市,毗邻港澳,吸取了外来各种烹饪原料和烹饪技艺,再加上广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,更加富于变化,标新立异。

豉汁蟠龙鳝

豉汁蟠龙鳝是广东地区特色传统名菜,将白鳝宰净切成连串不断的段,蟠于盘中,用豉汁等作料拌匀,蒸熟而成。其状如蟠龙,故名。这个摆盘造型使大鳝昂首挺立,焕发英姿,犹如向敌军问师宣战般霸气无比。肉质爽滑,肉味鲜美,有浓郁的豉汁味及芳香。

豉汁蟠龙鳝

制作方法稍显复杂,在白鳝鱼头部斩一刀,放血至死,再用约75度水温烫后刮去黏液,此后从颈背开始每隔一厘米切一刀,约三分之二的深度,而腹部留有三分之一不断而相连,切至鳝尾,较尾的部分可稍微切宽,从刀口处取去肠脏。洗净沥干水分后,加入蒜蓉、姜米、青红椒和各种调味料以及干淀粉与鱼身拌匀,盘放在圆碟内,头在中央,鳝背外向,腹向内盘起,约盘3至4圈,头部抬起,剩余的调味汁铺在鳝鱼身上,淋上少许花生油。锅内烧开水后放入蒸煮,猛火加热约6分钟至鳝鱼刚熟时取出,撒上少许葱花、烧热油淋油上鳝鱼面便成。形似蟠龙,刀工整齐均匀,鳝肉爽、嫩、滑,而豉汁香而惹味,鲜美无比。

八宝冬瓜

八宝冬瓜盅在广东是家喻户晓的经典粤菜之一,盛夏的高档宴席中常常会有冬瓜盅的身影。八宝冬瓜盅是夏令一种汤食,以冬瓜作为容器炖汤,故得此名。将冬瓜盅口的瓜皮刨出斜边,四周用刀锯成齿形,挖去瓜瓤。瓜盅应先入沸水浸没滚约10分钟,取出后再过“冷河”,一热一冷之间,瓜肉呈半透明状,十分诱人。厨师还会在冬瓜盅的外皮上雕刻各种图案花纹,十分精致,在品尝味道之余,使人赏心悦目。

八宝冬瓜盅

“八宝”指的是净鸭肉烤鸭肉、瘦猪肉、田鸡肉蟹肉虾仁、鸭胗、火腿粒这8种食材。所有原料都要突出鲜滑爽嫩,故在火候上要注意根据原料的特性分别处理。将炖、煨好的原料放入高汤,一同加进冬瓜盅内加热。别致一点,可以将夜来香花摆在冬瓜盅的瓜肉上,进食时,阵阵清香扑鼻而来,更是另有一番情趣。冬瓜肉鲜嫩柔软,汤清味鲜,是夏季时令汤菜。

清蒸海河鲜

如果在你的面前放一条活蹦乱跳的鱼,你会怎么处理它?“清蒸!”十个广州人之中有八个会这么说。在广州人看来,这是对一条鱼的最高规格待遇。清蒸是广州最经典的烹饪手法,由来已久,简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。广州本身地处珠三角,先天条件优越,水产品种丰富,以海河鲜最甚。清蒸之法,清蒸能够在不添加任何食味(姜丝葱段等辟腥之物除外)的情况下,仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析,从而最大限度地保持了鱼的原味,而且最能留住其形体及神态上的完整。 可以说粤厨的技艺,相当程度就体现在“清蒸”上。

清蒸海河鲜

怎样才能蒸出一条好鱼?要蒸鱼蒸得靓,首先鱼要够新鲜和当造。新鲜的鱼,眼仔碌碌,身体无伤,动作生猛。然后就要看时节了,清蒸鱼以应季鱼为上,像现在冬季,河鲜就以麦溪鲤、鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、鲮鱼为靓,海鲜就是苏眉、老鼠斑、东星斑、石头鱼当造。

香滑鱼球

香滑鱼球

“香滑鱼球”是广东传统名菜,色泽洁白,芡汁明亮,清爽鲜美。所用鱼肉本是长方形块状的,之所以称球,是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花,熟后,鱼块自然弯卷,微有球形之故;近年有所改变,已不刻花,这样,鱼块熟后就不出现球状,但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香,故名“香滑鱼球”。

三蛇龙虎凤大烩

三蛇龙虎凤大烩

这是蛇餐中一道名菜,又名“豹狸烩三蛇”、“菊花龙虎凤”,原料以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇,广东人叫饭铲头、金脚带和过山风),配以老猫和母鸡煨制而成的,吃起来特别滋补有益健康。“龙虎斗”,不仅名字新鲜有趣,而且烹调技术到家,造型优美,味道独特。它以蛇为“龙”,以猫为“虎”,以鸡为“凤”,经过精心烹制,置于盘中,其形状如龙蟠,虎跃,风舞,但见:金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件活生生的艺术欣赏品,叫人惊叹不已。蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中,使得这一盘本属生猛的美食,靠着一度“鲜”字降服了羊城的食客。食用时,如能配上蛇胆酒,边饮边尝,那简直就是一种美的享受。

上汤焗龙虾

上汤焗龙虾

粤菜在汇集广东省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成,上汤焗龙虾便是其中的代表之一。据说这道菜是由最早到美国的台山人所创:将七成熟的龙虾连同肉碎、蛋浆、上汤一齐焖一分钟即可,由于汁多嫩滑,洋人最喜欢拿来下饭,用老人家的话来说“这道菜曾在唐人街养活了三代华人。” 此菜以龙虾为主料,配以高汤制成,虾肉甜嫩,分量十足,嚼起来鲜美弹牙;而且上汤焗的手法让龙虾肉充分吸收了汤汁的精华,配上裹在龙虾肉外的一层浓郁汤汁,碰撞出难以忘怀的粤式味觉体验。

半岛御品官燕

半岛御品官燕

半岛御品官燕由广州半岛明珠酒家制作,官燕采用自选模式,分别加入五彩:红枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各适量,同五彩汁一起上桌,又称“五彩燕窝”,“锦绣燕窝”等等。

红烧大裙翅

红烧大裙翅

原是广州大三元酒家特有名菜,为“翅王”吴銮首创。据说在上世纪二三十年代,要花60块银元才能吃得上这道菜。因此,当时的一些名流士绅都以在大三元饮宴为荣耀。这道菜是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料,需经煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序,在火候和烹制时间上都极为讲究。烹制出来的翅,拿筷子夹起任何一根,两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好,否则便说明过硬或过软了。此菜韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻,深受食客的欢迎。不过,出于物种保护和环境保护的目的,建议大家尽量少吃鱼翅。

新龙皇夜宴

新龙皇夜宴

本道菜肴,选用3斤左右澳龙,龙虾肉配鲜百合、芦笋等炒成虾球,龙虾爪椒盐,装盘时,仍按龙虾原样摆放,虾球摆中间,爪脚放两边,龙虾头尾保留,看起来就像是龙腾四海状。新龙皇夜宴,与一般炒龙虾球没头没尾显著不同的是,是有头有尾,而这正吻合顺德人有始有终的处事风格。

蒜子珧柱脯

广东人煲汤喜欢下珧柱。珧柱为一种海鲜食品原料,味道十分鲜美,但它在汤中始终是配角,鲜美程度未能尽显,而这道蒜子柱脯则是以珧柱为主角,金黄色的珧柱与肉白色的蒜子搭配便有“金瑶银蒜”的好意头,而且柱脯与炸蒜子同烹制,不但摆盘美观,滋味也十分吻合。此菜珧柱浓醇软烂、滋味鲜美,蒜子香滑、入口即化,是一道秋冬季节常吃的热荤佳品。

蒜子珧柱脯

这菜做法上较简单,经常烹制也不会麻烦。首先将珧柱去枕肉,用手轻轻洗净,叠放碗中,然后炒锅内加沸水500克,放入炸蒜子、下精盐,滚约1分钟,捞起沥去水。接着往碗内的珧柱加入清水、油、姜汁酒,再将其入蒸笼用中火炖约1小时,加入蒜子再炖约30分钟至焾取出,倒出原汁(留用),珧柱覆扣在碟中,撒上胡椒粉。最后用中火烧热炒锅,下油,烹绍酒,加原汁、上汤、蚝油、白糖、麻油、酱油,用湿淀粉勾芡,加入尾油拌匀,淋在珧柱上便可。品尝时唯有“细啖”,慢嚼才能真正体验浓香四溢的感觉,而且越嚼越香,妙不可言!

炭烧响螺

潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片,入嘴即化。蔡澜曾经评价说,“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以,懂得品尝响螺,还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大,壳坚硬,双层螺旋状,渔民常用其壳作吹号,声音宏亮,故有响螺之称。潮汕地区产的响螺螺头饱满,螺肉小且嫩滑,尤其是汕头地区的响螺嫩白,不显茶色,比较爽口鲜甜。中国食用响螺历史悠久,据史料记载,可追溯到隋唐时期,明清时食用更广。

炭烧响螺

炭烧响螺是一种高档潮州菜。将活响螺架在明炉上炭烧,是一种秘传的潮式响螺烹饪方法,过程极其复杂,普通餐馆做不来,高级餐馆嫌麻烦不做,因而变成了一种很罕见的古早味。

潮汕生腌

生活在海边的潮汕人,喜欢生腌的海产品。所谓生腌,是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸,有的腌一天,有的腌一两个小时,有的甚至不必等,即腌即吃。门道在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓。

潮汕生腌

潮汕生腌素来有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅,这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。在潮汕,用来做生腌的大多是一些小海鲜,价格固然亲民,鲜味也丝毫不差,每顿饭都可以来上一份,不必心疼,送饭下酒两相宜。

东江酿豆腐

东江酿豆腐

豆腐,馅料选用剁成碎粒的香菇鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。

均安蒸猪

最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。

均安蒸猪

均安蒸猪选用的是50公斤重的猪,将猪宰杀洗净后,去尽毛发,拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火,将整头猪放进特制的蒸柜,不停加柴添火,待蒸柜内喷出白烟,将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,让猪皮下的猪油能够流出来,把猪肉扎遍后,再用冰水淋遍蒸猪,回炉上再蒸15至20分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。

盆菜

盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。香港人过年,向来有吃大盆菜的习俗。所谓的“盆菜”,是将荤素各道逐一烹制好的菜肴,一层层码放在盆里端上宴席,一盆菜里可荟萃有百菜百味,包罗万有。

盆菜

传统盆菜的制法都是父子相传,或村民之间互相授受。用料方面,猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等都可作为盆菜主要肴料;配料则有鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等。菜肴先烹制好,然后一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肴料汁的材料,如萝卜、猪皮、枝竹等。中间放焖猪肉,上层则分别是鸡、鸭、鱼、虾。吃的时候一层一层吃下去,一层比一层的美味。

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