香港食家说牛杂

来源:  信报
时间:2017-02-23

民间智慧就是物尽其用,化腐朽为神奇——将最寻常不过的食材化为美食,既惜物,又能满足口腹之欲。

牛杂就是其一,这是很特色的香港美食,除了香港,想不到有哪个地方的人懂得将牛杂煮得如斯美味——意大利是少有的例外。

香港食家说牛杂

在中国,传统上,牛是耕耘工具,很少养来食用,此或是牛馔不普遍的原因。香港是商港,据说最早用来烹牛腩、牛杂的牛都来自暹罗(今泰国);故香港饮食,不受农业社会条件局限,牛馔就是特色之一。

在六七十年代,每条街几乎有手推车的牛杂档,Chok、Chok、Chok,档主拿着较剪,将牛杂剪件,用竹签笃起来交到顾客手上……此情此景,都成绝响,街头饮食文化的消失,叫人唏嘘。

大牌档亦所余无几,而以卖牛杂历史至久者,无过于中环吉士笠街的水记——开业六十年以上;现在香港每天屠牛大约五十只,每只牛只有一副牛杂;而卖牛杂者不下几百,可想而见,大部分用的都是雪藏货色,惟是水记,不想做坏招牌,坚持用新鲜牛杂。

和水哥聊天,获益良多。

急冻牛杂和雪藏牛杂,价钱相去并不远,只是新鲜牛杂在处理上花工夫颇多:一副牛杂重约百斤,但去掉水分和杂质,能食用者仅三十斤左右。新鲜和急冻牛杂,看起来吃起来都大有分别。

一碗牛杂面,一般有牛肺、牛肚、粉肠、大肠、牛膀,这是基本配置;惟老饕懂得,还有些特殊稀有部位可以另叫,好像脆喉、沙瓜(胃)、腩青(牛腩底下一片薄肉),口感各有特色。

牛杂又分上杂和下杂,以上所提,也即粉面档所卖,是下杂;而牛百叶、牛膶、牛相连等,是为上杂,归街市的牛肉档售卖;清清楚楚,不相混淆。至于「牛波子」(睾丸)物归何处,就说不清楚了。

一碗便宜的牛杂粉,能吃到好几个不同内脏部位,口感丰富得很,是香港饮食文化之光。

作者:刘健威

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