有味道?北京卤煮故事

来源:  凤凰网
时间:2017-02-14

每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物,并且这种食物只在本地人群中流通,并不扩散,如同方言口语,是当地人之间沟通的秘密,外来者想进入它,却摸不着门路。于北京,这种食物是卤煮,它恪守着城市的秘密,成为一种有意思的传承。

卤煮

▲卤煮

那时我还住在菜市口,走路可以到南横街,南横街里有一家小店,那就是亲爱的“小肠陈”。小店破败,但是人气爆棚,老掌柜陈玉田还在,天儿有点冷,我哆嗦着点上一个菜底,二两火烧,一瓶“小二”。小店里始终有一锅老汤,始终有节奏地冒着小泡,伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐,快刀切碎,丢在碗里,再把火烧斩成小块,放置其中,一勺老汤浇上,搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油,端到我面前,稍微搅拌,觉得不够刺激,再加上一点儿辣椒油。

第一下先拣一块小肠,小肠不能弄得太干净,里面一定要留一些肠油,这样吃起来才饱满丰腴,滋味更加解馋;第二口必然是肺头,许多人吃小肠却不吃肺头,原因是里面布满孔洞的气管,不要纠结于这是气管还是支气管,殊不知这才是妙处,吃起来有轻微的“咯吱”声,每次我都会叮嘱伙计,多给我来点肺头;第三口则直奔火烧,火烧有点硬,此时已经吸满汤汁,这汤汁虽然有点咸,细品也无非是酱油、酱豆腐汤、各种中药,味道重,不清爽,一口之后还是能迅速叫人找到北。

后来南横街没有了,“小肠陈”也搬家了,店面弄得更大,更像是个华丽的馆子,里面除了卤煮还有了卤煮火锅,但已不是那个感觉了。小玩意儿需要有破烂的环境衬托着,要是叫赵本山演流星花园偶像剧,估计也叫人倒胃口。

每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物,并且这种食物只在本地人群中流通,并不扩散,如同方言口语,是当地人之间沟通的秘密,外来者想进入它,却摸不着门路。于北京,这种食物是卤煮,它恪守着城市的秘密,成为一种有意思的传承。

有时候我们一群卤煮爱好者像探讨人生一样,探讨哪一家卤煮更加靠谱,总是聊不出个所以然。各家有各家的妙处。

“北新桥卤煮”适合宵夜,这是我们的深夜食堂。有多少次我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退,踉跄地走在东四北大街,“北京一夜情”迅速化为一碗卤煮,并且标明:两个菜底,二两火烧。这里愈夜愈美丽,周围都空旷,只有这里人影晃动,卤煮芬芳。来这里吃饭的有各色人等,拉活儿的的哥、混社会的大哥、下班的小姐、妖艳的迪厅青年……无论是什么身份,在这里坐下,就只是一碗卤煮的主人。

虎坊桥的“凯琳卤煮”适合吃午餐,但即便是天天中午报到,也很少见到收银大姐的笑模样,她冷漠地问你要什么,然后冷漠地给你开条,写在一张粉红色的小纸片上,交给厨师,厨师看一眼,再把纸片插在一根钉子上。这家小店曾反复搬家,而一家馆子搬家就像女人改嫁,反复再嫁之后,多少也会岁月不饶人,如今这里的人气已非10年前可比。

要是吃晚餐,则适合去“卤煮吕”,在西四北八条,可以去对面的八条一号吃云南菜,叫服务员去胡同对面的“卤煮吕”点一碗端过来,这两家已经是一家了。

在一次吃卤煮的时候,坐在对面的朋友遥望窗外夕阳似火,面前卤煮芬芳,小肠与肺头在碗里缠绵,于是突发感慨,随口占出一个上联:“卤煮火烧云”。

我吃一口小肠,暗自沉吟,抿一口小酒,便对出了下联:“焦溜大肠(长)今”。虽然能将就,但还不算完美,要是各位能有更工整的下联,我这厢有卤煮伺候。

作者:小宽

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