宋茶才是巅峰体验

来源:  茶文化
时间:2018-04-20

宋茶才是巅峰体验

谈宋茶还是有犹豫的,因为宋茶骨髓里是贵族的东西。对于我这种被佛教道家洗脑的人,贵族的玩法不是不好,是太麻烦,太累。但是看这个时代很多人用很粗糙的体验去衡量宋茶,把古人看低了,又心有不甘,总是要啰嗦几句。

既然谈,我们不能光谈风月,这样很多人会说这都是装,其实真正的贵族恰恰是最不会装的人,因为根本就不在意这些东西好吗,只有向往又达不到的人才会装,不是吗?

契合这个时代,我们要从技术流的角度分析一下,宋茶达到了怎样的高度,这样比较好交流一点。不知道一篇能不能说清楚,说到哪儿算哪儿吧。

什么是好茶

在详细分析之前,我们要了解一些前提。很重要的是,好茶的标准。这个不同文化背景,教育背景,生活环境和成长经历的人,差异很大。

宋人评茶,有一个评语,叫“色味皆重”。按很多人的观点,颜色漂亮又霸气,当然是好茶。但是在宋人那里,这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的,其他地方的茶,再怎么提高工艺,努力制作,也是“色味皆重”,没法和北苑比。

你说这有道理吗?有道理。有句话叫“穷人重口味,富人轻口味”,这个我们在《从老班章到红烧牛肉面》里面谈过,其实对于阶层划分已不明显的中国来说,这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来,我去印度在街边吃点samosa之类的小吃,那口味重的你不就着一瓶矿泉水是无法下咽,我怀疑佛经里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星级酒店,口味就远没有那么重了,再到真正贵族的家里去吃饭,那你对印度美食的信心就很快恢复了。

颜色也是一样,看看汝窑就知道了,这个不多谈。

当然,拒绝浓重口味,并不是推崇寡淡,按《大观茶论》,好茶的标准是“甘香重滑”,这个重,不是重口味之重,而是讲结构,讲内质,讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、和禅宗有很大关系,了解这个对理解宋茶会很有帮助,不过有人警告我不要哗众取宠,姑且放放。

如果了解美食就知道,“甘香重滑”,香气、滋味与结构、触感并重,是典型的贵族口味,是欲望的高级表达,和唐代茶风大不一样。即便对陆羽,宋人只是在精神层面尊重,对他的茶并不感冒。因为在贵族看来,那都叫“草茶”,很粗糙,很民间,潜台词是比较low。这个大家看《苕溪渔隐丛话》,包括黄儒的《品茶要录》都是这样的观念。站在整个中国文化的角度,当然我不能认同这个判断,但我们这里大概可以知道,宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向,这样后面讨论就有了基础。

做茶的第一难题

好了,我们开始进入正题,先要问一个问题,茶,作为一个饮品,口感上最核心的问题是什么?无论古今,也无论中外,了解了这个问题,对茶的认识就不一样了。

茶,不仅有香甜,还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸,还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系,是茶口感上的核心问题。

为什么随着经济发展,用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡?那是因为长时闷泡,茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水,苦涩过重,口感并不舒服。分成多次,就好多了。

用开水冲泡散茶方式,是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是史上最牛的方法,但是这个只能听听而已,因为这个很大程度上因为是太祖爷要求的。实际上,老百姓可以接受,贵族不一定认同。

为什么?

因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够,茶当然是可以食用的,你光泡水喝,体验是大打折扣的。

我们回过头来看茶水并食的唐代,茶是往开水里投放,煮好后分而食之。这个煮出来的,比泡出来的要丰富一些,但是肯定苦涩也要重一些。怎么办?

两个办法:一个是减少投茶量,我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮,如果直接煮就一定是加的量很少,要不然,煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法,投茶量和水的比率来说,还是比较少的。

第二个,陆羽加了点盐,盐可以平衡苦涩,增加汤感的润滑。但是对香气,尤其是清扬之香,只会减分,不会加分。

这样我们达到了茶和水共食的体验,比单单体验泡出来的茶水进了一步,但苦涩只是部分的解决,而且体验还远不够极致。

那么问题来了,如果我不仅要要避免苦涩,还想完整体验的茶的丰富性,而且要力度很大的体验,怎么办?

这个要求有点为难,难以兼得,甚至可以说根本是矛盾的,但是对于宋人来说,是可以达到的。

宋人是怎么做到的?

先说一点,做到,一定是有代价的。

什么叫代价,就是从采摘、加工、存放、到最终点茶,每一步都是要花功夫的,不是一点功夫。而且,还要不怕浪费,这个没有经济支持是不行的。

总的来说,宋人的做法是采集大量优质茶芽,经过多道工序去掉苦涩物质,并逐渐优化,最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。

在此无法讲详细,大致说一下,苦涩物质怎么去。我们知道宋茶是蒸青,但是和现在日本抹茶的蒸青不一样,也和唐代的蒸青不一样。

陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”,就是蒸的过程中,要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说,这并无必要,流失就流失呗,你多来点茶芽不就行了。不要忘了,宋人可是点茶,这个茶和水的比例要比陆羽的煎茶高得多了。

总的来说,宋人在蒸茶之后,还要压榨(压黄),这里面还分“大榨”、“小榨”、“翻榨”,榨来榨去,基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了,但是损失也还是蛮大的。

对于宋人来说,这是可接受的,因为可以用高品级采摘、靠量大来弥补。宋人考虑的不是内涵物质是否流失,而是口感的巅峰体验,因为怕浪费就凑合一下?那就不是贵族玩法了。

之前讲过,日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿,其实是元明以后残留的茶法。最根本的差别,就是这个“榨膏”的过程,以日本历史上之物产国力,能喝到茶已属不易,哪能浪费,这么玩是根本不可能的。

所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶,千万不要以为宋茶就是这个样子,差太多了。没有贬低日本抹茶的意思,但是两者从玩法到文化,不是一回事。

当然,这只是工艺的一个方面,微信不宜过长,今天先讲到这里,下次再从各个细节上逐一分析,宋茶为什么是巅峰体验。相信对现在的做茶人、品茶人,都会有很大启发。

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