打破门第淮扬菜大师同收一徒 助力老字号振兴发展

来源:  中国江苏网
时间:2017-02-19
拜师现场,左二为淮扬菜大师王立喜,左三为朱开祥,右二为淮扬菜大师陈恩德。范叶舟摄

▲拜师现场,左二为淮扬菜大师王立喜,左三为朱开祥,右二为淮扬菜大师陈恩德。范叶舟摄

近日,一场特别的拜师仪式如期举行——两位元老级淮扬菜烹饪大师王立喜、陈恩德,打破门第之界,收得同一位爱徒。两位七旬老人将淮扬菜红、白两案技艺精髓倾囊传授,助力扬州餐饮老字号“九炉分座”重立江湖,传承扬州浓郁的传统餐饮文化和人文精神。

“二位师父年事已高,听闻我拜师来意,很是高兴。不因我天分多好、地位多高,而是因为“老字号”是几代老扬州人留下的定格历史的文化印记。”徒弟朱开祥倍感幸运,他说,希望通过师父们的指点,攻克技术难题,积累经营经验,为振兴扬州“老字号”出一份绵力。

老店新开,“老字号”要有“老味道”

与晚清第一名园何园一街相隔,有一处扬州餐饮百年“老字号”——“九炉分座”。店内布置青砖黛瓦,南河下书场设在厅中,漆器、剪纸、雕刻等地方元素渗透店堂,消费者可以一边听书、听曲,一边品尝淮扬美食。这一场景,只是“掌门人”朱开祥还原扬州传统餐饮文化的一笔。

“九炉分座”创始于上世纪一二十年代,原址位于扬州教场,曾与富春、冶春、菜根香等“老字号”同等名气,然而,后因原址老宅年久失修,“九炉分座”随之退出历史舞台。

“2015年,一次偶然机会接手了‘九炉分座’,在众人瞩目下老店新开。”朱开祥说,开业以来,常有上了年纪的老扬州人前来品鉴菜品是否正宗,和我聊聊老店的故事,这块“老字号”的文化分量不轻。

“‘老字号’要有‘老味道’”。朱开祥说,为了赢得食客口碑,店里很多细节均沿用传统。例如,诸多餐厅选择化学膨松剂发酵面,“九炉分座”仍沿用传统“掺碱”的方法;馅芯与面皮的重量比例保持6:4等。“此次拜师,盼师父们为我们把好‘舌尖关’,把这块老招牌传承下去。”

有生之年,愿将技术经验倾囊授予后辈

“徒弟不能随便收,收徒前,考量了朱开祥的为人德行、对餐饮行业的厚爱以及恢复传承百年老店的决心和担当。”中国烹饪大师、淮扬菜红案名厨王立喜说,78岁再收一个徒弟,希望在有生之年把技术经验传给后辈。

“接下来,我们打算从技术、管理以及发展弘扬三大方面给予指导,尤其是加强店里从厨人员的技能培训,从而扩大经营,走连锁化经营之路。”中国烹饪大师、白案名厨陈恩德表示,同时还将对即将失传的技艺、淮扬菜品等逐一进行恢复。

恢复“老字号”,将历史与现在连接起来

清代以来,全国不少“老字号”消失匿迹,其重要原因之一,就是时代变迁带来的外部压力。目前,仍活跃在时代舞台的扬州餐饮“老字号”约有二三十个。历经风雨不倒的“老字号”,一般具有品牌、名师以及社会影响三大特征。

“历史文化的传承需要放在一个较长的时期里考量。”淮扬菜理论研究学者王镇认为,恢复“老字号”,一定要将历史与当下连接起来才能焕发生命力。以冶春为例,其所在地曾是冶春诗社文人墨客吃早茶之地;康熙乾隆年间,这里又是满汉全席的操办地。串联历史节点,融合现代经营理念,从而为“老字号”增添了含金量。

市烹饪协会秘书长邱扬毅表示,近年来,扬州餐饮业在各级政府领导下,处于发展的新时期,餐饮企业更为注重自身品牌建设和文化传承。此次,淮扬菜“老字号”旧店新开,“九炉分座”“老字号”得以成功注册保护,让我们看到了年轻一辈餐饮人恢复振兴“老字号”的担当。(记者 赵天)

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