《川菜在民间》|跟着二毛吃川菜,想起从前外婆的味道

来源:  西门补皮裤
时间:2017-12-11

我有个怪毛病,一生病食欲却出奇得好。嫩到入口即化的鸡蛋羹,酸甜软糯的山楂酪、烫嘴的红糖小米、咸滋滋的卤豆腐,借着自己身体弱可劲儿造,毛病自然是外婆妈妈惯出来的,也没机会改。

这几天看了一部纪录片,名字叫《川菜在民间》,坚定了我要去四川踏踏实实住上一个月的信念。

二毛《川菜在民间》

纪录片是四川诗人二毛撺掇出来的,他是该片总制片人总策划,也是道地吃货一枚;作文,写诗、开餐馆,二毛在美食的道路上孜孜以求。

片中,二毛以走乡串巷做客访友的方式寻觅四川当地民间美食;柴火上的绿豆粉,菜豆腐、荷叶锅盖鱼、一碗臊子两个油粑粑、五香辣卤豆腐干、什邡板鸭、连山回锅肉、中江挂面……山水之间、村屋灶台旁,家常小菜,二毛和邻里乡亲吃得那叫一个巴适。

二毛《川菜在民间》

臊子面

二毛《川菜在民间》

绿豆粉制作的菜式

隔着屏幕,不禁口水嗒嗒滴,还有点眼眶湿润,狠狠思念起我最会烧菜的外婆。

外婆也是四川人,西南联大读书时结识了外公,外公躲在一棵树下一眼相中了一群女学生中的外婆,“树下定终身”也成了饭桌上他常常拿出来给小辈们炫耀的故事,只是在外婆那儿版本略有不同。

一米九的外公和一米五的外婆成了一家人,后来外婆随外公支援鞍钢建设来到东北,那一年,我妈三岁,大舅还是抱在手里的奶娃娃。

直到外婆八十八岁去世前,每年的年夜饭都是她一人掌勺,女儿媳妇们只能打打下手。卤货总要年二十九提前备上三大锅,可以吃到年初八;年夜饭菜式丰富,尤其量很大,因为家里人口多,男女要分桌坐,一菜必分两份,两个大圆桌子摆得满满的,小孩子倒是各桌乱窜,我还经常拿着筷子头偷点些爸爸杯子里的白酒放嘴里啧啧。

腌、卤、蒸、炸,炒……外婆样样拿手。外婆家的厨房是重地,闲杂人等一律不得入内,宽大的阳台也成了“军事禁区”,因为从四川乃至全国各地寄过来的好吃的忒多了。

东北那时候物资匮乏,冬日里只有大白菜和腌萝卜,外婆的阳台便成了四十大盗的宝库。孩子们半夜醒了总去阳台偷吃,一早被外婆发现了她也不恼,默默地将好吃的换了地方藏,孩子们隔夜再摸摸索索去,哎呀,昨儿那小半盒灯影牛肉咋不见了,真是,小屁孩儿哪里斗得过机智的外婆。

四川女人的机智往往就体现在烧菜上,一种食材恨不能烧出一百种花样,外婆的阳台有一件千金不换的老法器——她大老远从四川背到东北的一个小石磨,磨豆浆、磨绿豆粉、磨糯米粉……儿时记忆里很多的美味,都是在一推一拉之间磨出来的。

二毛《川菜在民间》

石磨是制作川菜的重要工具

菜豆腐不过是再家常不过的一道菜,片中,二毛来到了四川石泉苗寨,萝卜菜和豆腐做成的菜豆腐、蘸的是干辣椒和熟辣椒研磨在一起的自制调料。寡淡的菜豆腐在黑红的蘸料里打个滚儿,到嘴里才有了血气方刚,来,必须给我整一碗白米饭

菜豆腐出锅了,总要分享给邻里,邻居大婶端着空碗出来,喊着“大家吃大家香”。

二毛《川菜在民间》

那时候的孩子都晓得,邻居家的饭菜才是最香的。

川菜,是中国八大菜系之一,有一种说法叫做“食在中国,味在四川”,如果说鲁菜有官府味儿,苏菜有文人味儿,粤菜有大亨味儿,那么川菜以其扎根民间,有着更多的柴火烟灶味儿。

一谈到吃的,陈晓卿就“黑塔有背光”,他一到四川就钻各种苍蝇馆子,顶级食客肚子里都晓得一个道理,如果有机会去别人家里吃,那才是最高级的待遇。

有一集,二毛拜访了自己的朋友刘大哥,刘大哥准备给他做一道荷叶锅盖鱼,早上摘了新鲜的荷叶,弄了两张扣在头上,也是调皮。

船上煮菜可是连菜板都不用,几把柴火,一口铁锅,鱼前脚捞上来,拾掇拾掇就下了锅。

二毛《川菜在民间》

水用酉河水,春笋不用刀切,用手一片片撕下来,不沾刀的铁气,保留自然的清香。

二毛《川菜在民间》

豆腐也是用酉水河的水点制,刚采摘的荷叶回过头在河里涮涮,然后甩净直接扑到锅里,荷叶高汤清热养神,散发着自然的清香。

二毛《川菜在民间》
二毛《川菜在民间》
二毛《川菜在民间》
二毛《川菜在民间》

和土家村寨的村民一边尬歌,一边捻一口鱼肉,抿一口汤。

二毛《川菜在民间》

请问,你的人生有没有到了另一个境界?

二毛《川菜在民间》

回锅肉也是川菜家常菜的代表。

二毛说,会不会吃回锅肉,就看肉上了桌,你喊不喊米饭。

二毛《川菜在民间》

片中来到了广汉的连山镇,这里有最负盛名的连山回锅肉。

二毛《川菜在民间》

原来的大厨代木儿去年去世了,女儿代梅,女承父业,做了大厨。

二毛《川菜在民间》

大厨代梅

二毛《川菜在民间》

回锅肉店门口

连山回锅肉很特别,一片肉有巴掌大,一整片几乎盖上了饭碗,二毛也毫不考虑观众感受,在镜头前大吃大嚼。二毛说,连山回锅肉一入口,就马上把我拉回了母亲的灶台边,飘着肉香的日子,找到了多年前相似的口感。

二毛《川菜在民间》
二毛《川菜在民间》

回锅肉最重要的就是肉,肉质的好坏变成了好不好吃的关键因素,二毛于是跟着代梅来到了山里的养猪场,这里的二师兄一个个都好奔放,至少要撒欢一年多才会被端上餐桌。

二毛《川菜在民间》

散养的猪

为什么现在多数馆子里回锅肉都不正宗?因为大多数馆子炒回锅肉用的都是五花肉,但是正宗的回锅肉应该选择猪身上的“二刀坐墩”。

二毛《川菜在民间》

四川话里的二刀坐墩,就是猪屁股肉,距尾巴大约四五寸,它才是做回锅肉的首选。

二毛《川菜在民间》

“二刀坐墩”最重要的一个特点,就是弹!(可怜我二师兄奔跑一年练就的蜜桃臀)

连山回锅肉还有一个制作关键,就是调料,调料中至关重要的就是豆瓣酱,可以说是连山回锅肉的灵魂。储存在土陶大缸中至少一年的豆瓣酱,一开盖,又鲜又香。

二毛《川菜在民间》

酱缸

二毛《川菜在民间》

豆瓣酱

二毛在片中感悟:真正的美食,其实是小众的,又不代表你有钱才吃得到,真正的美食,不在大城市里,真正的美食,逐渐逐渐地下沉到,三线四线乃至五线的城镇,主要是食材的不可获得……

二毛《川菜在民间》

《川菜在民间》就像它的名字一样,不炫技、接地气,吃得饱,还下饭。每一集结尾二毛还要写几句诗意的吃后感。

二毛《川菜在民间》

这样的纪录片就像回家,没有客套话,少了正襟危坐,菜拿个旧碗一装就上了桌,冒出的都是人情味儿。

记得有一年,外婆用废蚊帐给我们做了个三角捞网,往网里丢上两根昨晚吃剩下的肉骨头,我和表哥手拉手来到家边的二一九湖,一个下午捞了满满一碗活蹦乱跳的湖虾,像端贡品一样端回了家,外婆在厨房里叮叮咣咣忙了一会儿,就端出一碗红光满面的喷香炒虾,那叫一个馋人。

外公说,去把你们刚才铺得满地的书和玩具收拾收拾!我和表哥咽着口水三步一回头地去了……回来时,一大碗炒虾只剩了小半碗。外公高兴地剔着牙,我和表哥全都气哭了。

外公在九十三岁时走了,没生病,吃好了饭说牙疼,保姆一回头老头儿已驾鹤西去,旁人都说老头儿吃饱上路太有福气……落葬时,我竟突然想起炒虾这件事,我心里对他说,算了,这件事情,我原谅你了。

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二毛是一位诗人,但他好像有点“不务正业”。他写过《味的道》等与美食相关的书,做过《舌尖上的中国》系列纪录片的顾问,在北京开了餐馆和文化公司,而最近,他的美食纪录片《川菜在民间》正在视频网站上热映。

二毛,原名牟真理,诗人,美食评论家,北京天下盐餐厅老板,1960年出生于重庆酉阳。因担任《舌尖上的中国》系列纪录片美食顾问而闻名,著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《民国吃家》等。

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