精米精面真的是“零营养”主食吗

来源:  北京青年报
时间:2018-03-10

按理说,正月里都是年,大年节的总要说点高兴的事儿,但最近有件事儿却让人憋不住了。事情还得从头说起,前不久的一天,我打开电视机看“x医生”。一个营养师在讲糖尿病饮食应注意的问题,控制饮食、适当运动,讲得条条是道,本来挺好的,但接下来就越来越不像话了。说“主食尽量吃杂粮,因为精米精面会使升糖指数加快,所以不要吃这些‘零营养’的主食”。主食尽量吃杂粮这话没毛病,但“零营养”就有点语不惊人誓不休了。节目中的这位营养师当时还进一步解释“其实精米精面也含有一定的营养素,但鉴于它使升糖指数加快的问题,我们视它为‘零’营养”。如此振振有词,语气坚定,难道营养科学里真的是这么定义的?

精米精面的营养

咱们首先最简单地用一下网络的搜索引擎,就能看到“精米”的科学定义,我在里面可没有找到“零营养”的字眼。精米:精磨后的精白大米,去掉了糠皮和糊粉层。相对与普通大米,“精米”含糠更少,含其他杂质也更少,外观亮度更高,制成的米饭更白,口感一般好于普通大米。含有蛋白质和碳水化合物等。但是,由于加工精度更高,富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多,因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。

再看看白面的定义,也是我们百姓说的小麦富强粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白,类似于精粉的高筋面粉。1949年以前,中国面粉分1、2、3、4号粉,大宗的是2号粉,以各种商标行销各地。20世纪50年代初,逐步取消原有的牌号,统一改为一、二、三等粉,分别定名为富强牌、建设牌、生产牌,质量分别相当于原来的2、3、4号粉,富强粉因此得名。

看看这样的解释多机智和全面,一方面告诉你精米、白面有什么营养,另一方面又告诉你有什么不足,吃的时候注意什么。

上世纪70年代末、80年代初,我学营养的那个年代,营养老师告诉我说,大米、白面属于半完全蛋白质,在动物蛋白不足的今天,我们应当注意,吃馒头的同时再吃些米饭。于是乎,食堂的大师傅开始“骂”我们了:“这些学生也不知犯什么病了?要二两米饭、一个馒头”。我们胆大的男生告诉他们是“蛋白质互补”,大师傅一脸的“蒙”。

当然,那个时候的“营养学”课很不健全,营养科学也没发展到今天的水平。有个典型的实例和后生们分享一下:那时,纤维素不算营养素,只是说“促进胃肠蠕动”。也就是说,没有今天对膳食纤维这么进一步的认识,不但能促进胃肠蠕动,还能帮助肠道中的有益菌增长,使肠道中保持菌群平衡等。记得当时有一次一个突击学了半年营养的老师说,“玉米因为含纤维素很多,所以就没有白面有营养,常吃玉米面的人就长不了高个儿。”当时一个胆大的同学直接举手说,“不对,老师!我爸就是吃玉米面长大的,身高180cm 呢。”

今天,“胆大”的我也说,大米白面没有错,玉米更是富含营养素,错的是你的吃法,作为营养师更不能在电视里这么忽悠。文/魏世平

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