李凯根:东坡文化菜 用美食讲述活色生香的苏东坡

来源:  四川日报
时间:2018-05-25
中国烹饪大师李凯

中国烹饪大师李凯

东坡菜之唤鱼联姻

唤鱼联姻

东坡菜之陌上花开

陌上花开 本文图片由李凯提供

东坡菜之河东狮吼

河东狮吼

东坡肉、东坡鱼、东坡……自称“老饕”的北宋文豪苏东坡,因为热爱美食,把流放的日子过成了“诗”。千年之后,苏东坡流传千古的诗词佳句,又成为川菜烹饪的创作灵感。近日,中国烹饪大师、四川旅游学院“中国饮食文化全球推广大使”李凯根据苏东坡的生平故事和诗词,创作了30多道东坡文化菜。无论是“唤鱼联姻”“雪泥鸿爪”,还是“陌上花开”“红妆海棠”,从菜名到菜品,无不充满诗情画意。

东坡诗词,令创新川菜平添意境;而一道道色香味俱佳的美食,又成为文化载体,让苏东坡的形象更加立体而生动。□本报记者吴晓铃

1 东 坡 粉 丝

用美食致敬文豪

李凯是川菜厨师圈里出了名的东坡粉丝。虽然职业是烹饪,但是和很多文学青年一样,对苏东坡流传千载的诗词极为喜爱。尤其是在四川旅游学院担任老师,并且把工作重心转到推广中国饮食文化之后,更主动发掘美食中的传统文化。对苏东坡千年前独创的“东坡”系列美食,李凯如数家珍;而对苏东坡的诗词,从广为流传的“不识庐山真面目,只缘身在此山中”,到相对小众的“十年生死两茫茫,不思量,自难忘”,李凯都能信手拈来。

2017年3月,在让历史名人“活”起来的大背景下,眉山市向李凯发出了创作东坡文化菜的邀请。几乎没有片刻犹豫,他答应了下来,“在美食中注入文化,原本就是我正在进行的探索。创作东坡文化菜,也是我用美食向苏东坡的致敬。”

在长达四五个月的时间里,李凯开始对苏东坡进行专门研究。踏访眉山青神的“东坡初恋地”,凭吊三苏祠,啃读大量关于苏东坡的资料,甚至和苏东坡有关的影视剧也不放过。在2017年8月底,东坡文化菜渐渐有了眉目,“苏东坡本身就是著名的美食家,这些东坡文化菜不是他的菜品的复制,我希望每道菜品背后,都有一个和苏东坡相关的故事,让大家在品尝美食之余,了解到一个有血有肉、活色生香的苏东坡。”

2 半 年 时 间

创新30余道菜品

青神中岩寺,苏东坡与第一任妻子王弗的爱情至今流传。当年,正是苏轼给池塘取了一个形象生动的名字“唤鱼池”,令老师王方赞赏其才华,最终把女儿王弗嫁给了他。这个优美的爱情故事,直接促使李凯创作了一道“唤鱼联姻”。他用面塑捏了苏东坡和王弗的像,用菠菜汁和琼脂做冻模拟“唤鱼池”,再用鱼饺放在菠菜冻的上面。菜品清新爽口,“唤鱼联姻”的典故则一目了然。

北宋熙宁年间,苏东坡任杭州通判。对吴越王钱镠敬佩有加的苏东坡,有感而发写下了《陌上花》三首。李凯的菜品“陌上花开”用鲜美的食材再现了这一美景:用北极贝、蟹钳、鸭卷等色彩鲜艳、造型别致的食材,烘托人间四月天的明媚景致,摆盘边缘用于装饰的食用菜上,甚至还有翩翩飞舞的蝴蝶兰。这道意境菜,拾箸之人仿佛就是东坡笔下且走且停欣赏美景的吴越王妃,只是眼前的景致换成了舌尖的美食……

性格豁达、爽直的苏东坡,除了贡献了诸多天才般的诗词,也留下了不少插科打诨的调侃之作。他的朋友陈季常怕老婆,于是他写下了“龙丘居士亦可怜,谈空说有夜不眠。忽闻河东狮子吼,拄杖落手心茫然”的打油诗。在李凯的巧手下,“河东狮吼”成了一道“泼辣”的菜品:用肉丸和虾丸做成狮子头,在上面用干辣椒和花椒摆盘。让“狮子”开口的方法,则是用川菜水煮系列的方法,用热油淋在上面,以发出“哧哧”的声响。陈季常的拐杖,成了靠在狮子头上的一根手指饼干。更有意思的是,当热油当头淋下,饼干被冲落,像极了诗中的“拄杖落手”。

在半年时间里,李凯创作出了30多道东坡文化菜。因为原材料等原因,他最终亲手做出了20多道菜品,余下未完成的菜品则将在未来一一呈现。

3 创 意 美 食

也是推广文化

东坡文化菜出炉后,眉山聘请李凯为东坡味道的形象推广大使。在海外出访时,他也频频推广东坡文化菜,“苏东坡以前活在文学和影视里,未来,同样可以活在美食中。”

今年1月,澳门国际美食论坛向李凯发出邀请。在“文创美食”的主题发言中,他专门带去了5道东坡文化菜,让现场眼前一亮。今年2月底,2018“中欧旅游年”系列活动在比利时举行,随访的李凯再度现场讲解了多道东坡文化菜品,不仅让现场嘉宾看得“饥肠辘辘”,更有外国嘉宾竖起大拇指,“你不仅展示了中国美食的诱人,也让我对你们的大文豪苏东坡有了更多的了解。”

“如果人们通过这套东坡菜,能增进对苏东坡的了解,我的任务就算完成了。”李凯说,从目前各方的反馈来看,效果很不错。他的听众们往往并不满足于他介绍菜品的做法,“很多时候,对菜品背后的典故反而更有兴趣。”

李凯还被四川省美食家协会授予“中国饮食文化全球推广大使”的荣誉称号,他希望文创美食在当下受到更多重视,“中国早在唐朝就已经出现了文创美食。唐代寺院庖厨比丘尼梵正,以超群的烹饪技艺和独特设计造型,参照大诗人王维所作《辋川别业》诗画中描述的景观,用酱肉、肉干、酱瓜等凉菜原料,采用雕、刻、拼、摆等手法,制成别具特色的‘辋川小样’风景拼盘。当下成都正在打造文创之都,拥有丰富川菜资源的四川,文创美食的研发,拥有广阔空间。”

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