滇菜烹饪大师鄢赪:让滇菜国际化

来源:  中新网
时间:2018-04-12

【背景】鄢赪技能大师工作室是云南餐饮行业里的首个国家级技能大师工作室,也是云南省餐饮行业里第一个享受国务院津贴的工作室。12月21日,记者走进鄢赪技能大师工作室, 看他如何创新并让滇菜国际化。

鄢赪技能大师工作室

【解说】19岁时,鄢赪进入昆明饭店厨房工作,一开始他的这个工作并不被家人认可。30多年间,经过不懈的努力,他从一位普通的拣菜、分菜工,成长为中国滇菜烹饪大师,他通过调整滇菜过重的口味,改善和创新营养搭配推出一系列融合菜,让滇菜获得了国际上的认可。

【同期】(滇菜烹饪大师 鄢赪):

我从2014年八月底拿国务院津贴到现在,在这三年里面至少,我做的事,研发出了很多滇菜国际化的一些菜品,而且得到认可,还有呢传统的东西也没丢掉。

滇菜烹饪大师 鄢赪

【解说】近十年间,鄢赪开始把精力更多放在菜品创新和新人培养上。他陆续被邀请担任各种国际大赛的裁判,这让他有了与国外的大厨和评委们充分交流的机会,为他改进和创新滇菜,让滇菜逐渐国际化提供了极大的帮助。

【解说】2015年,鄢赪率队参加在北京举行的中餐烹饪世界锦标赛,与来自美国、意大利、新加坡、菲律宾、韩国等国家和地区的16支代表队同台竞技,推出松茸汽锅鸡、秘制稀豆粉饵丝、焗银鳕鱼牛肝菌配喃咪汁等6道滇菜,带领云南队获得金奖。

【解说】对于滇菜的创新,鄢赪认为,传承是对的,不过对于一名专业厨师来说,一道菜最重要的是原材料,而至于烹饪手法,搭配和口味,其实都是可以改变和调整的,也是应该要与时俱进的。

【同期】(滇菜烹饪大师 鄢赪):

不创新是不行的,但传承不能丢,这个也是我们做职业厨师的一个很矛盾的东西,也是中西餐文化很矛盾的东西,所以我个人是这样提倡的,我觉得我们滇菜,我想要的就是把滇菜打造成一个国际化的一个东西,而不是说非(要)是西餐,是一个国际化的东西,因为现在人的口味,是一种无国界料理,已经是没有国界之分,只是你按照一些国际化的一些要求、搭配来做,我觉得是可以的。

【解说】如今,鄢赪已经获得法国国际厨皇美食蓝带勋章、中华金厨奖、全国烹饪大赛特殊贡献奖等诸多荣誉,他现在最大的梦想是让滇菜走得更远,让世界远方的朋友能够品尝到来自云南的美味。

记者 杜潇潇 昆明报道

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